Espíritu Emprendedor TES 2024, Vol 8, No. 1 enero a marzo 65-77
Artículo Científico
Indexada Latindex Catálogo 2.0
ISSN 2602-8093
DOI: 10.33970/eetes.v8.n1.2024.371
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Innovación Culinaria en Alimentos Vegetarianos y Veganos: Técnicas y Ciencia
Diego Hernán González Morales hernan.gonzalez@iti.edu.ec
Afiliación: ITI Instituto Tecnológico Internacional Universitario
Correo para correspondencia: hernan.gonzalez@iti.edu.ec
Grace Elizabeth Manobanda Jiménez
ORCID. https://orcid.org/0009-0002-5030-9447
Correo para correspondencia grace.manobanda@iti.edu.ec
Afiliación: ITI Instituto Tecnológico Internacional Universitario
ORCID. https://orcid.org/0009-0003-0986-4657
Fecha de recepción: 5 octubre 2023
Fecha De aceptación: 22 de enero 2024
Líneas de publicación:
Administración, Turismo, Marketing, diseño, tecnología y comunicación
Artículo revisado por doble pares ciego
Resumen
El propósito de esta investigación es fomentar la cultura de innovación, mediante la comprensión
y aplicación de técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia en la creación de productos procesados,
además de identificar la importancia del análisis sensorial en la aceptabilidad de los consumidores
veganos y vegetarianos. Para llevar a cabo este estudio, se aplicó una metodología cualitativa,
fundamentada en un enfoque bibliográfico documental. Los resultados obtenidos indican que la correcta
aplicación de las técnicas culinarias básicas y de vanguardia, no sólo ofrecen productos alimenticios
deliciosos, sino que son beneficios para la salud. Conjuntamente, el análisis sensorial desempeña un
papel clave en la innovación de alimentos y bebidas, pues los consumidores utilizan sus sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto y oído) para evaluar los productos, promoviendo una experiencia culinaria diversa y
deliciosa. Finalmente, se debe recalcar que la industria alimentaria busca diversidad y personalización
para satisfacer las necesidades del medio, por lo que la tendencia actual es el trabajo cooperativo entre
chefs y procesadores de alimentos, para que con la combinación conocimientos técnicos y científicos,
desarrollen platos y productos procesados que brinden experiencias culinarias memorables y abastezcan
la demanda del mercado.
Palabras clave: Tecnología Alimentaria; Preparación de Alimentos; Vegetarianismo;
Producción Alimentaria.
Abstract
The purpose of this research is to promote a culture of innovation, through the understanding and
application of traditional and avant-garde culinary techniques in the creation of processed products, in
addition to identifying the importance of sensory analysis in the acceptability of vegan and vegetarian
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consumers. To carry out this study, a qualitative methodology was applied, based on a documentary
bibliographic approach. The results obtained indicate that the correct application of basic and avant-
garde culinary techniques not only offer delicious food products, but also have health benefits. Together,
sensory analysis plays a key role in food and beverage innovation, as consumers use their senses (sight,
smell, taste, touch and hearing) to evaluate products, promoting a diverse and delicious culinary
experience. Finally, it should be emphasized that the food industry seeks diversity and customization to
satisfy the needs of the environment, so the current trend is cooperative work between chefs and food
processors, so that with the combination of technical and scientific knowledge, they develop dishes and
processed products that provide memorable culinary experiences and supply market demand.
Keywords: Food Technology; Food preparation; Vegetarianism; Food Production.
Introducción y objetivos
En un mundo donde la conciencia sobre la salud y el medio ambiente ha cobrado un protagonismo
central, la creatividad culinaria se entrelaza con la ciencia de los alimentos para producir platos
deliciosos y nutritivos que se ajusten a las restricciones dietéticas y éticas de un público cada vez más
diverso.
Este público, que va ganando cada vez más espacio en la sociedad, está impulsando un crecimiento
constante en la demanda de alternativas de productos alimentarios que satisfagan sus necesidades y
valores. En este contexto, los alimentos de origen vegetal han emergido como una de las opciones
más apetecidas, pues no solo contribuyen a mejorar la salud y el bienestar de los consumidores, sino
que también abordan preocupaciones ambientales al ser más sostenibles en términos de recursos
naturales y emisiones de carbono (Allende et al., 2017).
Entre los grupos más representativos se encuentran los vegetarianos y veganos, que son grupos
diferentes, a pesar que su principio se basa en excluir de su dieta, aquellos productos de origen animal.
Los vegetarianos excluyen la carne, pero consumen huevos y lácteos, mientras que los veganos
eliminan completamente todos los productos de origen animal, incluyendo carne, lácteos, huevos y
miel (Craig, 2009).
El vegetarianismo ha tenido una presencia milenaria a lo largo de la historia, aunque la definición
formal de esta práctica se originó en el siglo XIX. Se ha manifestado de diversas maneras, en
diferentes culturas, desde el jainismo en la India hasta la medicina tradicional en China. A medida
que la historia ha avanzado, el vegetarianismo se ha incorporado en varias sociedades, y su influencia
ha modificado el modo de vida de quienes lo adoptan. En 1847, se fundó la primera sociedad
vegetariana en el Reino Unido, mientras que, en 1906, se estableció la "Unión Vegetariana
Internacional", consolidando el movimiento a nivel global (Arias, 2019).
El veganismo ha experimentado un crecimiento significativo a nivel mundial desde la década de
los 80, y su adopción se debe a diversas motivaciones, incluyendo: preocupaciones éticas, de salud y
ecológicas (Huergo, 2020). Mientras que el vegetarianismo refiere a: razones económicas,
consideraciones éticas o creencias religiosas, que incluyen la preocupación por el medio ambiente,
específicamente al bienestar animal (Brignardello, 2013).
El número de personas que optan por estos modelos alimentarios siguen en aumento en naciones
occidentales. En la India, alrededor del 35% de la población tienen una dieta vegetariana, influenciada
por las tradiciones culturales y religiosas. En el Reino Unido y Estados Unidos, se estima que alrededor
del 3% de la población ha adoptado una dieta vegetariana, mientras en Alemania, se alcanza
aproximadamente el 1.6% (Allende et al., 2017).
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Ecuador, es un país que se caracteriza por la diversidad de alimentos disponibles durante todo el
año, gracias a la ausencia de estaciones climáticas que han favorecido la creciente adopción del
vegetarianismo como un estilo de vida. Esta característica, le permite a su población tener comidas
con alternativas nutritivas y variadas que incluyen: cereales, frutas, hortalizas y verduras, y con estos
a su vez desarrollar productos sustitutos de la carne, utilizando materias primas como la soja y otros
cereales (Toledo, 2015).
Un estudio realizado por la ONG VECO, reveló que el 58.6% de la población de las ciudades
grandes y pequeñas del Ecuador, estaría dispuesta a consumir alimentos orgánicos, dado su
reconocimiento de la importancia de una buena alimentación para la calidad de vida, al cuidado y
bienestar de los animales (Rodríguez Fernández y Vélez Trejo, 2018).
En la ciudad de Quito, el veganismo es una tendencia en crecimiento por el estilo de vida e
ideologías culturales que manejan las ciudades grandes, pero no existen datos precisos sobre la
población vegana existente. Arias (2019), indica en su estudio, que existían aproximadamente unas
2000 personas que siguen este estilo de vida, para el año de realización del estudio.
El contexto del activismo animalista y el auge del veganismo en Quito, Ecuador, se desarrolla a
raíz del referéndum constitucional y consulta popular de 2011, marcando un cambio significativo en
la conciencia y la percepción de la violencia animal que previamente se había naturalizado (Arias,
2019). En los últimos cuatro años, la comunidad vegana en Quito ha experimentado un crecimiento
notable, en parte impulsado por emprendimientos que han surgido como alternativas de alimentación
en ferias y eventos que se han vuelto populares desde el año 2017 (Arias, 2019).
Estos alimentos se encuentran disponibles en diversos establecimientos: como supermercados,
donde ofrecen ensaladas listas para consumir, restaurantes vegetarianos, tiendas de dulces, lugares
que sirven aperitivos y jugos, e incluso en puestos de comida que ofrecen una variedad de opciones,
desde hot-dogs con embutidos de origen vegetal hasta té, esto refleja la creciente demanda de
alternativas vegetarianas en la escena gastronómica ecuatoriana (Toledo, 2015).
Paralelamente, como resultado del incremento de personas que optan por las dietas vegetarianas y
veganas en los recientes desarrollos de la industria alimentaria, se ha generado una oferta de alimentos
industrializados basados en plantas, tal es el caso de: los sucedáneos de la carne y de productos
lácteos. Entre estos productos sustitutos, se encuentran: el tofu, alimentos vegetales texturizados
como salchichas o empanadas, y bebidas vegetales como la leche de soya (Anckla-Iglesias, 2022).
Desde el punto de vista gastronómico se ha visualizado la falta de uso de técnicas adecuadas para el
procesamiento de alimentos veganos, destacando el principal problema de la sobre cocción de los
vegetales, que conlleva a la pérdida de nutrientes y características organolépticas de las materias primas
(Martínez, 2004).
El desconocimiento de una buena técnica de cocción de alimentos, conlleva a que las personas
empiecen a consumir productos ultra procesados. Por lo que varios estudios sugieren que, si bien las
dietas basadas en plantas están relacionadas a mejores resultados saludables, no son sinónimos de un
patrón de alimentación de alta calidad (Anckla-Iglesias, 2022).
Por tanto, los objetivos que plantea esta investigación son:
Fomentar la cultura de innovación en la industria alimentaria al promover la comprensión y
aplicación de técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia en la creación de productos procesados,
optimizando así la calidad, el sabor y la variedad de alimentos disponibles para los consumidores
veganos y vegetarianos.
Identificar la importancia del análisis sensorial en la aceptabilidad de los consumidores de
productos veganos y vegetarianos.
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Revisión de literatura
La percepción de la alimentación ha evolucionado en la historia humana, pasando de ser una
herramienta básica de supervivencia a estar intrincadamente relacionada con prácticas, rituales,
creencias y valores. Esta transformación ha dado lugar a la aparición de aspectos sociales que
incluyen la decisión de no consumir carne animal y sus derivados (Huergo, 2020; Brignardello,
2013). Los informes emitidos por la Unión Vegetariana Internacional en el año 2015 y The Vegan
Society en el año 2019, exponen diversas razones que llevan a las personas a adoptar este estilo de
vida, que están estrechamente relacionadas con: posturas políticas y sociales, que incluyen la
preocupación por la salud personal, la empatía y los derechos de los animales, así como creencias
religiosas (Echegaray, 2011).
Sin embargo, Arias (2019), hace énfasis en el rol y la importancia de la carne, a lo largo de la
historia de la alimentación humana, esto se visualiza en la Figura 1, su evolución a lo largo del tiempo
y los acontecimientos históricos. Es importante destacar que la columna G, muestra el máximo auge
de la industria cárnica, y la columna H, complementa con el desarrollo tecnológico de la misma. Sin
embargo, en las columnas L y M, se observa el descenso de esta industria y el punto de partida de las
nuevas alternativas de alimentación de origen vegetal, que van de la mano con los nuevos estilos de
vida e ideologías a favor del bienestar animal.
Los vegetarianos se clasifican según (Echegaray, 2011), de acuerdo al grado de inclusión de
productos de origen animal en su alimentación diaria, como se muestra en la Tabla 1, donde todos
tienen el común denominador del consumo de vegetales, sin embargo, reciben nombres específicos
conforme al consumo de carnes blancas y de lácteos.
En la investigación realizada por Brignardello (2013), concluyó que una dieta vegetariana
correctamente planeada es adecuada en cualquier etapa del ciclo vital. Esto lo ratificó al realizar
comparaciones entre grupos vegetarianos y no vegetarianos, demostrando que los primeros
generalmente consumen una mayor cantidad de cereales, semillas, frutos secos, verduras y frutas, y
junto a esto la restricción total de productos cárnicos, dando como resulta una variación en la ingesta
de nutrientes.
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Figura 1
La curva histórica de la Carne
Nota: Adaptado de Alternativas culturales y su mercantilización – Estudio sobre el veganismo en
Quito (p. 19), por G. Arias, 2019, http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/17410
Tabla 1
Tipos de Vegetarianismo
Clasificación
Vegetales
Lácteos
Huevos
Aves de corral
Pescado
Carne Roja
✔
X
X
X
X
X
✔
✔
✔
X
X
X
✔
X
✔
X
X
X
✔
✔
X
X
X
X
✔
✔
✔
✔
✔
X
Nota: Esta tabla muestra los diferentes tipos de vegetarianismo y sus características principales.
Fuente: (Echegaray, 2011)
Las dietas vegetarianas son usualmente ricas en carbohidratos, ácidos grasos como el omega 6, fibra
dietética, vitamina B12 y zinc. Sin embargo, hay estudios que indican menores ingestas de zinc y ante
todo la baja ingesta de calcio y vitamina B12 y calcio, respecto a la dieta omnívoro (Brignardello, 2013).
Es importante, aclarar que la mayoría de alimentos albergan una verdadera "reserva de nutrientes"
en lo que respecta a su composición química. No obstante, tanto la cantidad como las características
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de dichos componentes químicas, varían por su naturaleza y también se ven afectadas directamente
por el método de preparación y los parámetros de cocción, como son temperatura y tiempo. En ese
mismo sentido, aspectos como sus características organolépticas: sabor, aromas y texturas, además,
de la facilidad de digestión pueden verse influenciados. Por todo lo anterior, es esencial tener claro
que al cocinar alimentos cada técnica culinaria tiene un impacto organoléptico y nutricional diferente
y específico según los parámetros con que hayan sido aplicados (Nieto, 2014).
Desde el punto de vista gastronómico el proceso de cocción es fundamental y primordial, en su
estudio Nieto (2014), hace referencia que, a través de este proceso, los alimentos: se vuelven
asimilables para el organismo humano, disminuye la población microbiana que puede estar presente
en estado crudo, otorga un atractivo sabor, y garantiza que alcancen la temperatura óptima para el
consumo de alimentos seguros por parte de los consumidores.
Las técnicas culinarias aplicadas se dividen en dos grupos: 1) las que operan mediante la
expansión, con el propósito de extraer los jugos de los alimentos y, para lograrlo, se sumergen en
agua o caldo (como el guisado, el estofado, la cocción al vapor y la olla a presión) y, 2) las que se
basan en la "concentración", creando una costra que mantiene los jugos internos dentro del alimento
(como fritura, plancha, asado, horneado y salteado) (Nieto, 2014).
García (2021), hace referencia a que la técnica más utilizada es la “sobre cocción” de los vegetales
y hortalizas, sin tener en cuenta que la mejor alternativa para la conservación del sabor y propiedades
nutricionales, es comerlas al dente. Este término italiano “al dente”, significa "al diente" y es utilizado
para describir el punto de cocción ideal de la pasta, e implica retirarla del fuego y escurrirla cuando
aún conserva su firmeza al morderla. En ese mismo sentido, se emplea esta expresión para ciertas
verduras, como los espárragos, que se sirven con una textura crujiente (Teubner, 2002).
Por esto, la elección de los métodos de cocción adecuados para los vegetales desempeña un papel
fundamental en la creación de platos sabrosos y saludables desde la óptica gastronómica. Cabe
agregar, que los vegetales, con su diversidad de colores, texturas y sabores, constituyen elementos
esenciales en la cocina, tanto en la gastronomía vegana como en la vegetariana, así como en otras
tradiciones culinarias (Nieto, 2014).
En esta exploración de los métodos de cocción en vegetales, se analizará una variedad de técnicas
culinarias, desde el vaporizado hasta el asado y el salteado, con el objetivo de comprender cómo cada
una afecta a los vegetales y cómo se aprovechan al máximo sus cualidades en la cocina. Además, se
identificará cual es el método más adecuado para realzar tanto el sabor como el valor nutricional de
los vegetales, y cómo estos procesos culinarios contribuyen a una experiencia gastronómica
excepcional (Myhrvold, 2021).
La técnica de asado en vegetales desempeña un papel destacado en la cocina, permitiendo realzar
el sabor y la textura de estos alimentos de origen vegetal. En este método, los vegetales se exponen a
una fuente de calor, ya sea el fuego directo, las brasas o el aire caliente del horno, con el uso mínimo
de grasa. Durante el proceso de asado, se cocina a fuego lento o a temperaturas moderadas, lo que
posibilita que el calor se distribuya gradualmente por todo el vegetal. Este procedimiento culinario
resulta en la formación de una costra dorada en el exterior del vegetal, al mismo tiempo que su interior
se mantiene tierno y jugoso (Myhrvold, 2021).
El asado de vegetales se lleva a cabo en el horno, en una parrilla, sobre una plancha o en un asador,
lo que ofrece una versatilidad culinaria que satisface una amplia gama de preferencias y necesidades.
Esta técnica resalta el sabor natural de los vegetales y contribuye a una experiencia gastronómica en
la que se combinan texturas y sabores excepcionales. Además, al preservar la mayoría de los
nutrientes, este método resulta en una opción nutritiva para disfrutar de los vegetales en su máxima
expresión (Myhrvold, 2021).
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La cocción a la inglesa, es ampliamente usada y consiste en sumergir los vegetales en agua
hirviendo, generalmente con la adición de sal, y se cocinan hasta que alcanzan un estado de ternura,
manteniendo al mismo tiempo su firmeza. Luego, se retiran del agua caliente y se sumergen en un
recipiente con agua fría o se enfrían bajo agua corriente para detener el proceso de cocción y preservar su
color y textura naturales. Esta técnica es especialmente valorada por su capacidad para mantener la
frescura y apariencia original de los vegetales, lo que resulta en una presentación visualmente atractiva
en los platillos (Myhrvold, 2021).
El vapor como técnica, se destaca por su contribución a la alimentación saludable, pues la cocción
de los alimentos se logra a través del vapor de agua. Para ello, se emplea un dispositivo como una
vaporera, colador o cestillo colocado sobre un recipiente con agua hirviendo. De esta manera, son los
vapores generados por el agua en ebullición los que cocinan los alimentos de manera gradual y
uniforme, evitando que se resequen o quemen (Nieto, 2014).
La técnica de estofado, implica cocinar estos alimentos en compañía de condimentos a fuego suave
y sin tapar. Este proceso tiene como objetivo principal estimular la liberación del agua contenida en
las verduras, y busca la interacción óptima entre el ingrediente principal, que son las verduras, y los
condimentos (Myhrvold, 2021).
El salteado se utiliza para finalizar la cocción de las verduras, que previamente han sido sometidas
a un proceso de escaldado o blanqueado, o también para iniciar la cocción de las mismas. Una variante
de esta técnica, que ha ganado popularidad en los últimos años es la preparación en wok. En este
método, las verduras como pimientos, champiñones y calabacines se cocinan en un wok sin la
necesidad de usar aceite, pues lo único que se requiere es someterlos a fuego alto, removiéndolos para
evitar que se adhieran, para luego agregar salsa de soya (Myhrvold, 2021).
El glaseado implica cocinar la verdura junto con una combinación de grasas, agua y azúcar. En el
proceso de elaboración, las verduras se sumergen en una pequeña cantidad de agua, a la cual se
agregan mantequilla y azúcar. A medida que las verduras se cocinan, se vuelven más tiernas mientras
dispongan de agua. Sin embargo, llega un punto en el que se agota el líquido, provocando que el
azúcar se caramelice y se adhiera a la verdura. Esto otorga a la verdura una textura y presentación
particulares (Myhrvold, 2021).
El braseado es un proceso de preparación que comienza con la aplicación de una técnica de
concentración, que suele ser una cocción a la inglesa en la mayoría de los casos, seguida de una
cocción en la que se incorporan elementos de condimentación junto con un componente líquido breve,
un ejemplo ilustrativo es la menestra. Otro ejemplo de esta técnica se presenta en la preparación de
lechugas. En este caso, se comienza con un escaldado para reducir su volumen, seguido de una
cocción que incluye elementos de condimentación y un componente líquido, generalmente una salsa
elaborada (Myhrvold, 2021).
La ratatouille, es una técnica que implica el horneado de una combinación de vegetales, como
berenjena, tomate, cebolla y calabacín. El proceso de preparación es fácil, ya que solo requiere cortar
los vegetales en rodajas y disponerlos en círculos alternos en una bandeja previamente engrasada con
aceite. Luego, se agregan especias antes de introducir la bandeja en el horno (Myhrvold, 2021).
Mediante la técnica de la fritura, es posible freír alimentos como las patatas y los pimientos, en
contacto directo con el aceite sin requerir una capa protectora. Sin embargo, para la fritura con
protección, se involucran empanizados, que se utilizan en vegetales que han sido previamente
sometidos a un escaldado, el rebozado es un ejemplo común de esta técnica. También, a la fritura se
la emplea para preparar verduras cortadas en juliana que se han sido previamente enharinadas y se
sirven como guarnición (Myhrvold, 2021).
El horneado como técnica en vegetales involucra cocinarlos en un horno a temperaturas moderadas
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o elevadas, previamente sazonados con aceite y condimentos para realzar su sabor. Durante la
cocción, los vegetales se vuelven tiernos y adquieren un dorado atractivo con sabores caramelizados.
Por lo que, esta técnica es muy versátil y creativa, permitiendo explorar diversas combinaciones de
vegetales y aromas (Myhrvold, 2021).
En la técnica de horneado, también emplea hornos microondas, los cuales operan al emitir ondas
electromagnéticas que interactúan con las moléculas de agua presentes en los alimentos, lo que
produce vibraciones, como resultado del calor debido a la fricción molecular. Aunque es versátil en
términos de técnicas de cocción y funciones culinarias, el horneado y la fritura son técnicas que no se
realizan en este tipo de horno. Un beneficio del uso de microondas radica en la capacidad de preparar
alimentos de manera saludable y con bajo contenido de grasa, ya que preserva las vitaminas de los
alimentos y requiere un mínimo de aceite (Nieto, 2014).
Por otro lado, la alta cocina y la cocina de vanguardia han elevado la presentación de los alimentos
a una forma de arte, transformando lo que una vez fue una necesidad básica y primitiva en una
experiencia sensorial de gran calado. En este análisis, consideramos relevante destacar el uso de
técnicas culinarias avanzadas y métodos científicos y químicos para alterar las texturas y las
sensaciones de los vegetales. En este sentido las técnicas más utilizadas son:
La cocción al vacío que consiste en cocinar vegetales en una bolsa hermética, preservando sus
sabores y nutrientes. Posteriormente, se sellan o caramelizar en la sartén para un toque final. Con esta
técnica garantiza platos con un sabor y una textura excepcionales (Uriel, 2018).
La infusión en frío, es una técnica culinaria vanguardista, en la que vegetales se sumergen en
líquidos aromatizados durante un período prolongado. Esto permite la extracción de sabores únicos
y complejos (Uriel, 2018).
La fermentación, se ha convertido en una tendencia culinaria, aportando sabores umami y ácidos
que mejoran la complejidad de los platos. Esta técnica resalta la innovación en la cocina
contemporánea y la búsqueda de experiencias gustativas excepcionales. La fermentación de vegetales
implica una transformación biológica regulada, donde las bacterias lácticas descomponen los azúcares
de los vegetales, generando ácidos y otros compuestos químicos, que permiten extender la vida útil
de los alimentos (Uriel, 2018).
Las espumas y aires en vegetales representan una técnica culinaria que se crean a partir de purés
de vegetales y utilizan técnicas como la “espumación” para lograr una apariencia ligera y sabores
concentrados, elevando la gastronomía vegana y vegetariana a nuevos niveles. Esta técnica se basa
en la creación de una textura etérea a partir de purés de vegetales, y para lograr su estabilizando se le
añaden ingredientes como lecitina o agar-agar, para así posteriormente incorporar aire con un sifón o
una batidora. Este proceso añade un elemento ligero y visualmente atractivo a los platos, ampliamente
utilizado en la alta cocina y la gastronomía innovadora para realzar la presentación y el sabor de las
preparaciones culinarias (Uriel, 2018).
La técnica de impregnación consiste en enriquecer un ingrediente con sabores y aromas a través
de métodos innovadores, esto incluye el empleo de dispositivos avanzados como centrifugadoras,
cámaras de vacío y ultrasonidos para acelerar y realzar este proceso. Los resultados son platos con
sabores intensificados y texturas excepcionales (Uriel, 2018).
Adicionalmente, el análisis sensorial de productos procesados a partir de vegetales y frutas, ayuda
como técnica de desarrollo en nuevos productos, con estándares más altos tanto en sabor, aromas y
texturas. Las materias primas como frutas y verduras, utilizadas para el consumo, deben cumplir con
estándares de calidad, para que puedan ser no sólo apetitosas sino seguras para los consumidores.
Esta calidad se basa en factores intrínsecos y extrínsecos que afectan las propiedades físico-químicas
y microbiológicas de estos productos, regidas en cada uno de los países por sus respectivas normativas
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nacionales, para el Ecuador aplican las normas del Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN),
o en su ausencia legal, se puede adoptar normativas internacionales, como el Codex Alimentarius
(Rodriguez, 2016).
El estándar de calidad según el California Agriculture Codex se centra principalmente en la
apariencia del producto como el principal indicador de calidad. Para los distribuidores la apariencia,
firmeza, vida útil e inocuidad, son parámetros de suma importancia para la adquisición de alimentos
procesados, mientras que para los consumidores finales la apariencia, firmeza, sabor y aroma, son
factores de relevancia. Sin embargo, la tendencia de la mayor parte de consumidores es la compra
basándose en la apariencia visual y la sensación al tocar el producto (Kader, 1992).
En el análisis sensorial se centra en el uso de los sentidos humanos para la determinación de las
características físicas de los alimentos. El sentido del gusto y el olfato se erigen como dos de los
sentidos más íntimamente relacionados y esenciales en el contexto gastronómico, pues ambos
trabajan de manera conjunta para orquestar la experiencia completa de sabores y aromas durante el
acto de comer (Upaep, 2014).
El sentido del gusto, se encuentra localizado en las papilas gustativas de la lengua, y cumple la
función de identificar los cinco sabores primarios: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Estos
sabores se amalgaman de innumerables maneras, proporcionando a los chefs y a los apasionados de
la comida un vasto abanico de perfiles gustativos para explorar y con los cuales experimentar. La
interacción de estos matices gustativos en la boca culmina en la creación de experiencias de sabor de
gran complejidad que se disfrutan al degustar platos de elaboración refinada (Upaep, 2014).
Mientras que, el sentido del olfato desempeña una función igualmente crucial debido a la profunda
conexión que existe con las papilas gustativas. Cuando se mastica los alimentos, se liberan fragancias
y compuestos volátiles que son detectados por las células olfativas en la nariz. Estos aromas
complementan y realzan lo que percibimos como sabor, y de ahí que una parte significativa de lo que
se interpreta como sabor proviene del aroma (Upaep, 2014).
La conjunción de estos dos sentidos, el gusto y el olfato, se erige como el núcleo esencial de la
gastronomía y ciencia de alimentos, aportando una mayor profundidad y pasión a los matices del
sabor. Los sabores alcanzan niveles de complejidad y sutileza excepcionales cuando los aromas se
entrelazan con los gustos en la boca (Upaep, 2014).
En el área gastronómica, se aprecia la presentación visual de los platos como un aspecto crucial.
La disposición de los alimentos, sus colores y formas, despiertan el apetito y crean una perspectiva
antes de probarlos, por lo que los chefs se esmeran en crear platos visualmente atractivos, pues esta
presentación artística realza la experiencia culinaria. De ahí, que la vista también sirve para evaluar
la calidad y frescura de los ingredientes, lo que influye en la percepción general de un plato. En la
gastronomía de vanguardia, la creatividad visual es aún más esencial, con platos diseñados como
obras maestras que sorprenden y deleitan a los comensales (Uriel, 2018).
Por otro lado, el sentido del tacto es a menudo subestimado en gastronomía, pero desempeña un
papel significativo, pues permite evaluar la textura de los alimentos, si un alimento es crujiente, suave
o tierno, enriqueciendo la experiencia sensorial (Uriel, 2018).
Metodología y materiales
En esta investigación se empleó un enfoque bibliográfico - documental, siendo una estrategia de
investigación enfocada en la revisión y el análisis minucioso de la literatura y la documentación
disponible sobre un tema específico. A través de este método, los investigadores recopilaron y
examinaron diversas fuentes, como libros, artículos, informes, tesis y documentos en línea, con el
propósito de obtener una comprensión más profunda del tema, identificar tendencias, evaluar los
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resultados de investigaciones anteriores y obtener una perspectiva general de la situación actual en
un campo de estudio de la innovación culinaria (Hernández Sampieri et al., 2014).
Se procedió a realizar un análisis cualitativo de estos recursos con el fin de descubrir tendencias,
regularidades, conceptos fundamentales asociados a la gastronomía y la ciencia de alimentos veganos,
sí como a las técnicas y métodos de cocción (Punch, 2013).
La estrategia de búsqueda se diseñó cuidadosamente combinando términos claves para obtener
resultados adecuados y confiables. Por tanto, se realizó la búsqueda en Google Scholar, para encontrar
una variedad de fuentes académicas de relevancia y calidad.
Se emplearon procedimientos de análisis de contenido con el propósito de identificar y clasificar
la información extraída de la literatura elegida. Esto facilitó la identificación de patrones y corrientes
destacadas en la investigación del comportamiento de consumidores veganos y vegetarianos.
Además, este proceso involucró una fase de análisis y síntesis, para la determinación de las
características de las técnicas culinarias básicas y de vanguardia existentes en el medio. Y también,
la exploración en los principios básicos y la importancia del análisis sensorial en el desarrollo de
platos y alimentos procesados.
Finalmente, los resultados obtenidos se presentan en este artículo científico con la estructura
estándar definiendo introducción y objetivos, revisión de literatura, metodología y materiales,
resultados y discusión, y conclusiones del tema propuesto.
Resultados y discusión
Después de examinar numerosos estudios dentro del ámbito de la gastronomía vegana, existe un
amplio consenso en torno a su relevancia en las tendencias contemporáneas de alimentación saludable
y la conciencia medioambiental. Los hallazgos apuntan a que la gastronomía vegana desempeña un
rol fundamental en la promoción de la salud, la conservación del entorno, la sensibilización social, la
abstención del consumo de carne animal y la promoción de la sostenibilidad en los procesos
culinarios.
Asimismo, se ha destacado la importancia crucial de la cocina basada en la experiencia sensorial
en la innovación de alimentos y bebidas, lo que enriquece y mejora la vivencia culinaria desde una
perspectiva sensorial.
En la misma línea, la cocina vegana ha experimentado un aumento en su popularidad, motivado
no solo por consideraciones éticas y medioambientales, sino también por sus notables beneficios para
la salud.
La combinación de técnicas culinarias adecuadas y bien logradas, ofrece una experiencia saludable
y deliciosa. Entre los beneficios se encuentra la reducción de enfermedades crónicas, ya que una dieta
vegana equilibrada, rica en frutas, verduras, granos enteros y legumbres, tiende a ser baja en grasas
saturadas y colesterol, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la diabetes.
Además, el control de peso es más efectivo y el incremento de fibra en la dieta mejora la digestión.
Por consiguiente, los micronutrientes, como las vitaminas y los minerales, desempeñan un papel
esencial en una adecuada alimentación. Aunque, también se asocia a los procesos de cocción en
alimentos con la biodisponibilidad de estos nutrientes, este impacto no es necesariamente perjudicial.
La clave está en conocer las técnicas adecuadas de preparación y cocción que ayudan a preservar o
mejorar el valor nutricional de los alimentos, pudiendo potenciar la absorción de ciertos nutrientes.
De ahí, que una correcta aplicación de las técnicas culinarias, como: el asado, salteado, cocción al
vapor y fermentación, permiten mantener activos los nutrientes de las materias primas utilizada, pues
los procesos térmicos aplicado no ocasionan daños en la composición química, de tal forma que las
proteínas, presentes en la materia prima vegetal se conserven durante la transformación en múltiples
sub productos veganos y vegetarianos.
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Ahora bien, el aplicar técnicas culinarias a los vegetales es esencial para realzar sus cualidades, es
el caso del asado que intensifica la dulzura inherente de las verduras, mientras que el salteado
conserva su frescura y valor nutricional. La cocción al vapor, por su parte, protege los nutrientes, y la
fermentación, al añadir profundidad de sabor, transforma por completo la experiencia culinaria con
estos alimentos.
La aplicación de técnicas de vanguardia ha innovado la cocina vegana y vegetariana, pues se
emplean técnicas como la esferificación, la liofilización y la espuma, antes reservadas para platos de
alta cocina, aportan texturas únicas y presentaciones creativas. Además, se han desarrollado técnicas
en las cuales se utilizan termocicladores y empacadoras al vacío como la impregnación, al infundir
sabores en el corazón de los vegetales, crea platos intensamente aromáticos y la cocción al vacío
(Sous Vide), al conservar los nutrientes y realzar la textura, permite un control preciso de temperatura
y tiempo de cocción, que cabe recalcar que es parte de las técnicas de cocción lenta.
En este mismo orden y dirección, la relevancia de la experiencia sensorial en la innovación de
alimentos y bebidas es un tema crítico en la industria alimentaria. Dicho de otra manera, se refiere a
cómo los consumidores utilizan sus sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para evaluar los
productos, y se convierten en aspectos clave en la evaluación de la presentación visual, sabores,
texturas y conexiones emocionales con los alimentos.
En definitiva, la nueva tendencia de chefs y los procesadores de alimentos, tienen el reto de
investigar y experimentar con la interacción de sus conocimientos técnicos y científicos, para concebir
la creación de platos y productos procesados, que estimulen el paladar, el olfato, la vista y el tacto,
generando experiencias culinarias verdaderamente inolvidables.
Conclusiones
Ecuador, es un país con riqueza de recursos naturales y la fertilidad de sus tierras, que facilitan la
producción y comercialización de una amplia gama de materia prima como son las frutas, hortalizas
y cereales, lo cual lo convierte en un nicho potencial para el desarrollo y el establecimiento de estas
nuevas tendencias.
El veganismo se ha convertido en un fenómeno social significativo que trasciende la mera elección
de alimentos y se convierte en un enfoque de vida que aborda cuestiones éticas, ambientales y de
salud.
En el contexto de la industria alimentaria, la promoción de la innovación es fundamental para
atender el mercado creciente de los consumidores veganos y vegetarianos.
La aplicación de técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia en la creación de productos
procesados permite mejorar la calidad, variedad y características organolépticas de los alimentos
procesados, lo que se traduce en una mayor aceptación de estos productos por parte de este segmento
de la población.
El análisis sensorial es una técnica de suma importancia en la aceptabilidad del consumidor de
productos procesados, pues ayuda a que los productores y distribuidores puedan cumplir con sus
expectativas de venta al consumidor, por colocar en el mercado productos apetecibles en sabor, aroma
y textura, que, además, cumplan con parámetros de calidad nutricional e inocuidad.
Finalmente, la combinación de métodos de cocción tradicionales y de vanguardia en preparaciones
veganas y vegetarianas ofrece muchas posibilidades en la preparación de alimentos. Los métodos
tradicionales aportan simplicidad y autenticidad, respetando los sabores naturales de los ingredientes.
Por otro lado, las técnicas culinarias de vanguardia permiten la creatividad, texturas únicas y
presentaciones innovadoras. La combinación equilibrada de ambos enfoques promueve una
experiencia culinaria diversa y deliciosa.
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