Estudio de aceptabilidad de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) en preparaciones de autor en Ecuador

Contenido principal del artículo

Gabriela Hidalgo
Susana Heredia
Patricio Yanez

Resumen

Ejemplares de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) fueron cultivadas en huertos de la Escuela de Gastronomía (Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ESPOCH) de manera orgánica durante 2013; las hojas de ambos tipos de acelgas fueron posteriormente incluidas en platos de autor. Se utilizaron hojas por su importante aporte nutricional. Posteriormente, se efectuó un estudio de aceptabilidad de estos platos en la Facultad de Salud Pública (ESPOCH) a lo largo de 2014 y comienzos de 2015. El estudio fue de tipo descriptivo-experimental. Las técnicas que se utilizaron para obtener información fueron: el test de evaluación de la población participante aplicado a 50 personas y una encuesta aplicada a 400 personas.Se elaboraron diez preparaciones: cuatro platos fuertes, cinco tipos de bocaditos y un aderezo. El plato fuerte que obtuvo mayor aceptabilidad fue el de los Canelones con un porcentaje mayor al 90% en todos sus parámetros; en los bocaditos, el más aceptado fue el Souflé. Se concluye que la utilización de esta verdura (roja y amarilla) en preparaciones gastronómicas originales constituye una alternativa relevante por sus características organolépticas: color, olor, sabor agradables al paladar de la población participante de la degustación, por lo que se recomienda su cultivo y la elaboración de estos platos para su consumo, por su importante contenido nutricional, beneficioso para la salud.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Detalles del artículo

Cómo citar
Hidalgo, G., Heredia, S., & Yanez, P. (2018). Estudio de aceptabilidad de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) en preparaciones de autor en Ecuador. Espí­ritu Emprendedor TES, 2(1), 53-66. https://doi.org/10.33970/eetes.v2.n1.2018.37
Sección
Artículos
Biografía del autor/a

Gabriela Hidalgo, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador

Docente de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública. Riobamba-Ecuador.

Susana Heredia, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Ecuador

Docente de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública. Riobamba-Ecuador.

Patricio Yanez, Universidad Iberoamericana del Ecuador, Universidad Internacional del Ecuador

Docente e investigador de la Universidad Iberoamericana del Ecuador, Instituto de Investigaciones Científicas y Tecnológicas.  Quito - Ecuador.

Citas

Arrate, L. (2007). Alimentos y condimentos funcionales: antioxidantes, polifenoles, flavonoides. Barcelona: REUS. Centro de Formación y Estudios Agrorurales.
Bernácer, R. (2012). Antioxidantes. Dieta y Nutrición.
Berry, S. (2011). Cocina km 0: Cómo cultivar frutas, hortalizas, y plantas aromáticas orgánicas en contenedores. Ediciones del Serbal.
Bonete, M., Urquizo, C., Guevara, R., & Yánez, P. (2016). Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales de la sierra centro de Ecuador y su potencial de uso en platos de autor. Qualitas, 12, 37-67.
Delgado Zambrano, J. (2016). Evaluación de tres variedades de acelga (Beta vulgaris L.) cultivadas en el sistema hidropónico. Tesis de Grado, Facultad de Ciencias Agrarias Universidad de Guayaquil.
Heredia, S., Robalino, M., Hidalgo, M., Proaño, F., Antamba, E., & Yánez, P. (2016). Caracterización del perfil lipídico, índice de masa corporal y nivel de glucosa en afiliados del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS) Riobamba, 2014, como parámetros indicadores de su estado de salud. Qualitas, 12, 124-134.
Hidalgo, G., Proaño, F., Heredia, S., Antamba, E., & Veloz N. (2014). Informe final "Análisis de la aceptabilidad de acelgas roja y amarilla en diferentes preparaciones". Riobamba: ESPOCH.
Izquierdo-Hernández, A., Armenteros-Borrell, M., Lancés-Cotilla, L., & Martín-González, I. (2004). Alimentación saludable. Revista Cubana de Enfermería, 20(1), 1-1.
Laura, H. (2010). Lista de alimentos ricos en antioxidantes. Disponible en: Blog de Salud, http://saludnatural.biomanantial.com/lista-de-alimentos-ricos-en-antioxidantes/ Fecha de consulta: febrero 2017.
Licata, M. (2012). Vitaminas. Zona-dieta. Disponible en: http://www.zonadiet.com/nutricin/vit-e.htm Fecha de consulta: febrero 2017.
Rangel, A., & Correa, D. (2010). Antioxidantes Naturales. USEBEQ.
Yánez, P., Rivadeneira, L., Balseca, D., & Larenas, C. (2015). Características morfológicas y de concentración de capsaicina en cinco especies nativas del género Capsicum cultivadas en Ecuador. La Granja: Revista de Ciencias de la Vida, 22(2), 12-32.